市場監(jiān)督管理所流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督檢查工作業(yè)務(wù)指導(dǎo)書

上海市食品藥品監(jiān)督管理局 發(fā)布

目 錄

一、工作依據(jù)
二、工作流程與程序
三、工作內(nèi)容與要求
四、工作文書

市場監(jiān)督管理所流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督檢查工作業(yè)務(wù)指導(dǎo)書

一、工作依據(jù)
《中華人民共和國食品安全法》
《中華人民共和國食品安全法實施條例》
《上海市食品安全條例》
《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》
《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》
《上海市食品安全信息追溯管理辦法》
《上海市人民政府關(guān)于禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種的公告》
《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范》（DB31/ 2027-2014）
《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)制飲料》（DB31/ 2007-2012）
二、工作流程與程序
食品經(jīng)營單位安全監(jiān)督現(xiàn)場檢查必須由至少2名持有執(zhí)法證件的監(jiān)督檢查人員進行，檢查程序如圖1。

圖1 檢查流程簡圖

（一）現(xiàn)場監(jiān)督檢查
監(jiān)督檢查人員對食品經(jīng)營單位實施監(jiān)督檢查，應(yīng)當(dāng)按照要求制作《現(xiàn)場檢查筆錄》等文書，如實記錄監(jiān)督檢查的內(nèi)容，并要求陪同檢查人員在《現(xiàn)場檢查筆錄》等文書上簽字或者蓋章。
（二）確定和公布檢查結(jié)果
監(jiān)督檢查人員應(yīng)根據(jù)現(xiàn)場檢查結(jié)果，確定被檢查食品經(jīng)營單位本次檢查的食品安全等級，并將代表食品安全等級的“臉譜”張貼在監(jiān)督公示欄。
（三）監(jiān)督檢查結(jié)果處理
1.監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題的，應(yīng)向被檢查單位書面提出立即或限期整改，以及按期上報整改情況的要求。監(jiān)督檢查人員可以跟蹤整改情況；
2.監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動；
3.監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)食品經(jīng)營者存在食品安全隱患，未及時采取有效措施消除的，可以對食品經(jīng)營者的法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人進行責(zé)任約談。
4.監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)食品安全違法行為的，應(yīng)當(dāng)進行立案調(diào)查處理。
5.監(jiān)督檢查人員在日常監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)違法案件線索，對不屬于本部門職責(zé)或者超出管轄范圍的，應(yīng)當(dāng)及時移送有權(quán)處理的部門；涉嫌構(gòu)成犯罪的，應(yīng)當(dāng)及時移送公安機關(guān)。
6.監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)存在區(qū)域性或者普遍性的嚴(yán)重食品安全問題的，應(yīng)及時上報上級部門。
三、工作內(nèi)容與要求
（一）許可資質(zhì)情況檢查
檢查內(nèi)容：1-1證照有效性
檢查要求：食品經(jīng)營單位應(yīng)取得有效食品經(jīng)營（食品流通）許可證，單位名稱與營業(yè)執(zhí)照應(yīng)一致，實際經(jīng)營的法定代表人（負(fù)責(zé)人）、地址、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目和品種應(yīng)與行政許可核準(zhǔn)的一致，發(fā)生改變后是應(yīng)主動報告監(jiān)管部門。許可證應(yīng)在有效期內(nèi)。
檢查內(nèi)容：1-2亮證經(jīng)營
檢查要求：食品經(jīng)營（食品流通）許可證應(yīng)懸掛或擺放在店堂醒目位置。
檢查內(nèi)容：1-3監(jiān)督公示牌（臉譜）
檢查要求：監(jiān)督公示牌（臉譜）標(biāo)識應(yīng)真實、能醒目易見。
（二）人員管理情況檢查
檢查內(nèi)容：2-1管理人員的配備
檢查要求：食品經(jīng)營單位設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職或兼職食品安全管理人員，按照食品經(jīng)營單位食品安全管理人員培訓(xùn)大綱的要求對管理人員進行培訓(xùn)；食品安全管理人員在營業(yè)時在崗管理；不得聘用《食品安全法》規(guī)定禁止擔(dān)任食品安全管理工作的人員。
檢查內(nèi)容：2-2食品從業(yè)人員培訓(xùn)和健康管理
檢查要求：食品經(jīng)營單位建立食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)和直接接觸食品人員健康管理的檔案；記錄從業(yè)人員的食品質(zhì)量安全知識培訓(xùn)的日期、內(nèi)容、授課人員和課時、考核等情況；記錄直接接觸食品人員健康檢查日期、地點、醫(yī)院和結(jié)果；患有有礙食品衛(wèi)生疾病的直接接觸食品從業(yè)人員調(diào)離相應(yīng)崗位；落實直接接觸食品人員晨檢制度，實施動態(tài)健康狀況管理。
檢查內(nèi)容：2-3食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生
檢查要求：食品從業(yè)人員操作時穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)；保持手部清潔，不留長指甲，不涂指甲油、戴戒指；專間人員不得穿戴非專用工作衣帽和口罩，洗手消毒；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽以及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；不得在食品加工場所內(nèi)吸煙。
檢查內(nèi)容：2-4抽查從業(yè)人員食品安全知識和健康證明
檢查要求：現(xiàn)場抽查食品從業(yè)人員詢問有關(guān)食品安全知識，查驗直接接觸食品人員的健康檢查證明。
檢查內(nèi)容：2-5食品安全事故處置方案
檢查要求：食品經(jīng)營單位制定食品安全事故處置方案。
（三）場所衛(wèi)生與布局
檢查內(nèi)容：3-1場所設(shè)置
1.周邊環(huán)境：經(jīng)營場所25米內(nèi)是否有因環(huán)境改變導(dǎo)致的污染源，必要時可詢問周邊人員。
2.加工場所：設(shè)置的食品加工操作功能場所是否改動或是否滿足加工供應(yīng)需要，各場所應(yīng)均設(shè)在室內(nèi)。如發(fā)現(xiàn)可疑，可查閱發(fā)證檔案核對原始圖紙。
3.專間：應(yīng)品種，核查應(yīng)配有相應(yīng)的專間或?qū)Ｓ脠鏊?br /> 4.專用場所：供應(yīng)品種，核查應(yīng)配有相應(yīng)的專間或?qū)Ｓ脠鏊?br /> 檢查內(nèi)容：3-2場所布局
1.場所面積：不得擅自改變許可場地布局。如發(fā)現(xiàn)可疑，可查閱發(fā)證檔案核對原始圖紙。
2.食品加工流程：加工操作場所布局應(yīng)符合“生進熟出”的單一流向。
（四）現(xiàn)場加工專間設(shè)施設(shè)備
檢查內(nèi)容：4-1圍護設(shè)施
1.地面：粗加工、切配、烹飪等食品處理區(qū)的地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，并有一定坡度；粗加工、烹飪、餐飲具清洗等食品處理區(qū)地面應(yīng)平整，無破損、積水、積存污垢及廢棄物殘渣。
2.排水：粗加工、切配、烹飪餐飲具清洗等場所應(yīng)設(shè)有排水系統(tǒng)，排水溝應(yīng)有坡度，保持暢通；排水系統(tǒng)的流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計；排水溝應(yīng)有可拆卸的蓋板，出口處有金屬網(wǎng)罩。
3.墻壁：食品處理區(qū)的墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑；粗加工、切配、烹飪和清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所應(yīng)有易清洗的墻裙；粗加工、切配、烹飪等場所的墻裙瓷磚不得有脫落、破損；烹飪等場所的墻壁不應(yīng)有霉斑、積油膩、污垢。
4.門窗：室內(nèi)窗臺應(yīng)下斜大于45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)；食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密；與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉；與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或空氣幕；門窗、防蠅紗網(wǎng)等設(shè)施不應(yīng)有破損、發(fā)霉和變形；空氣幕應(yīng)能正常使用。
5.天花板：食品處理區(qū)天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修；天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處應(yīng)有一定弧度；食品處理區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂；食品處理區(qū)天花板不應(yīng)有脫落、變形、霉斑、積油膩、污垢；在烹飪等場所不應(yīng)有凝結(jié)水滴落。
6.通風(fēng)排煙：烹飪場所應(yīng)采用機械排風(fēng)設(shè)施并能滿足需要；食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)并及時排除潮濕和污濁的空氣。
檢查內(nèi)容：4-2工用具、容器和設(shè)備
1.設(shè)備配置：配備的工用具容器設(shè)備應(yīng)能滿足加工需要；工用具、容器、設(shè)備應(yīng)便于清洗消毒。
2.設(shè)備材質(zhì)：工用具容器設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求；工用具容器設(shè)備的使用方法應(yīng)正確。
3.設(shè)備標(biāo)識：原料、半成品、成品的工用具容器設(shè)備應(yīng)有區(qū)分標(biāo)識；不同用途的工用具容器設(shè)備應(yīng)分開定位存放。
4.衛(wèi)生狀況：工用具及容器設(shè)備應(yīng)完好；工用具容器設(shè)備應(yīng)按區(qū)分標(biāo)識使用；待用的工用具容器應(yīng)洗凈、消毒，必要時可開展ATP快檢和實驗室抽檢。
（五）索證索票和食品追溯
檢查內(nèi)容：5-1供貨者資質(zhì)證明
檢查要求：應(yīng)建立食品供貨者資質(zhì)查驗制度，直接從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者采購除外，其他食品供貨者必須具有有效食品許可證（復(fù)印件），并建立臺賬。
檢查內(nèi)容：5-2食品合格證明
檢查要求：采購的食品應(yīng)每批都具有食品檢驗合格證或檢驗報告，肉類食品具有檢驗檢疫合格證明，進口食品具有衛(wèi)生檢驗合格證書，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保存相關(guān)憑證至保質(zhì)期后60天或者2年；應(yīng)保留供貨商每批食品的購銷憑證；有關(guān)證明應(yīng)裝訂成冊，有條件的，建立電子臺賬。
檢查內(nèi)容：5-3索證索票記錄
檢查要求：現(xiàn)場抽查食品索證索票的記錄。
檢查內(nèi)容：5-4食品追溯信息
檢查要求：批發(fā)經(jīng)營企業(yè)、批發(fā)市場、兼營批發(fā)業(yè)務(wù)的儲運配送企業(yè)、標(biāo)準(zhǔn)化菜市場、連鎖超市按照規(guī)定，將企業(yè)名稱、法定代表人或者負(fù)責(zé)人姓名、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)經(jīng)營許可等資質(zhì)證明材料以及采購的糧食及其制品、畜產(chǎn)品及其制品、禽及其產(chǎn)品和制品、蔬菜、水果、水產(chǎn)品、豆制品、乳品、食用油等信息上傳至食品安全信息追溯平臺。
（六）食品的儲存
檢查內(nèi)容：6-1儲存場所
檢查要求：應(yīng)用無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，應(yīng)有防止鼠蠅等“四害”侵入的裝置；庫房場所環(huán)境應(yīng)清潔；庫房制冷設(shè)備運轉(zhuǎn)及維護情況。庫房溫度應(yīng)符合貯存食品溫度要求。
檢查內(nèi)容：6-2食品的存放
檢查要求：食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上；食品與非食品、有毒有害物品不應(yīng)混放，不應(yīng)存放非法添加物質(zhì)。
檢查內(nèi)容：6-3廢棄物品的存放
檢查要求：應(yīng)設(shè)置廢棄食品暫存標(biāo)識和區(qū)域，應(yīng)及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。
（七）食品和食品添加劑的檢查
檢查內(nèi)容：7-1食品和食品添加劑
檢查要求：食品和食品添加劑的包裝、標(biāo)簽標(biāo)識、感官、添加劑的使用應(yīng)符合以下內(nèi)容：
1.食品包裝：預(yù)包裝食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品包裝應(yīng)完整。
2.標(biāo)簽標(biāo)識：預(yù)包裝食品、食品添加劑標(biāo)簽應(yīng)符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）和《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)地方食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求；盛放散裝食品的容器或貨架上食品標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)齊全；食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)載明“食品添加劑”字樣，標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求。
3.感官檢查：不應(yīng)存在腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常。
4.添加劑使用：食品添加劑貯存、使用和公示應(yīng)符合要求。
檢查內(nèi)容：7-2違禁食品
檢查要求：不得存在經(jīng)營使用添加非食用物質(zhì)、檢驗結(jié)果超標(biāo)、過期食品、未檢疫或檢疫不合格、病死或死因不明畜禽和水產(chǎn)、有毒動植物，以及其他禁止食品品種。
（八）粗加工及切配
檢查內(nèi)容：8-1清洗水池
檢查要求：應(yīng)有足夠的畜禽肉類食品、植物性食品、水產(chǎn)品清洗水池；水池應(yīng)標(biāo)識區(qū)分，實際用途與標(biāo)識應(yīng)相符合。
檢查內(nèi)容：8-2操作過程
檢查要求：粗加工、切配、存放過程應(yīng)符合要求；加工所用的工用具是否清潔，應(yīng)定位存放，有明顯的區(qū)分標(biāo)識并區(qū)分使用；應(yīng)配置廚余垃圾容器及應(yīng)加蓋。廚余垃圾應(yīng)及時收集及清理。
（九）烹飪加工
檢查內(nèi)容：9-1加工過程
檢查要求：食品熱加工過程應(yīng)符合要求，應(yīng)燒熟煮透。必要時感官檢查或測溫；煎炸油脂使用應(yīng)符合要求，必要時進行快速檢測極性組分、酸價、過氧化值等指標(biāo)；菜品裝飾用的圍邊、盤花、雕刻等物品應(yīng)清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)、不應(yīng)有污染食品；需要冷藏的熟制品應(yīng)冷卻后及時冷藏；應(yīng)配置廚余垃圾容器及應(yīng)加蓋，廚余垃圾應(yīng)及時收集及清理。
檢查內(nèi)容：9-2食品存放
檢查要求：食品燒熟后至食用前在10℃~60℃條件存放不應(yīng)超過2小時；食品存放不應(yīng)受到污染，防止冷凝水、灰塵、蟲害、地面污物、照明設(shè)備及消毒劑、殺蟲劑等污染食品及食品接觸面；食品成品、半成品、原料英分開，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。
（十）專間操作
檢查內(nèi)容：10-1專間設(shè)置
檢查要求：處理或短時間存放直接入口食品的應(yīng)設(shè)置食品專用操作間，包括冷食類食品、生食類食品、裱花操作、中央廚房配送冷食生食食品的分裝、集體用餐配送分裝間等；專間紫外線燈安裝方位應(yīng)正確，數(shù)量應(yīng)足夠，紫外線燈應(yīng)正常；專間應(yīng)配備工用具消毒液；專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手消毒設(shè)施；空調(diào)設(shè)施應(yīng)正常啟動，專間溫度計或用環(huán)境溫度計測量專間溫度應(yīng)控制在25℃以下；必要時，用余氯測試紙測試消毒液濃度是否符合要求。
檢查內(nèi)容：10-2食品加工
檢查要求：熟食品不應(yīng)存在腐敗變質(zhì)或感官異常，詢問熟食品加工時間，制作好的熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐用完；凈水設(shè)施設(shè)備英正常使用，凈水濾芯更換記錄；專間內(nèi)應(yīng)由專人負(fù)責(zé)食品加工制作。
檢查內(nèi)容：10-3食品存放
檢查要求：專間內(nèi)應(yīng)有生食品存放專用冰箱，專用冰箱應(yīng)處冷藏狀態(tài)；熟食品貯存不應(yīng)存在交叉污染。專間內(nèi)不應(yīng)存放生食品、半成品等以及未經(jīng)清洗的蔬菜水果；
檢查內(nèi)容：10-4生食海產(chǎn)品的加工
檢查要求：生食海產(chǎn)品應(yīng)選擇深海生長品種如三文魚、龍蝦、象拔蚌等；加工時應(yīng)對水產(chǎn)品表面進行消毒；加工后至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時；生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。
（十一）專用場所操作
檢查內(nèi)容：11-1專用場所的設(shè)置
檢查要求：糕點類食品、自制飲品、食堂備餐應(yīng)設(shè)置專間或者專用場所；現(xiàn)制飲料加工區(qū)域設(shè)置和面積應(yīng)符合要求；制售現(xiàn)制飲料品種及水池設(shè)置情況，應(yīng)配有足夠工用具容器設(shè)備；應(yīng)配備凈水設(shè)施設(shè)備，運轉(zhuǎn)正常使用，凈水濾芯更換記錄；應(yīng)有專用冰箱和制冰機，且正常運轉(zhuǎn)。
檢查內(nèi)容：11-2專用場所的食品原輔料
檢查要求：制作現(xiàn)調(diào)飲料用的濃縮液、固體飲料等原料應(yīng)符合預(yù)包裝食品要求，制作現(xiàn)榨飲料原料索證索票、標(biāo)簽標(biāo)識和感官符合要求；工藝配方不得使用非食用物質(zhì)和食品添加劑；容器及包裝材料、設(shè)備材質(zhì)、標(biāo)識應(yīng)符合食品要求。
檢查內(nèi)容：11-3專用場所的食品加工
檢查要求：設(shè)備、工具、貯存容器使用前應(yīng)清洗消毒，每餐次使用后應(yīng)洗凈保持清潔；制售現(xiàn)制飲料的飲料機應(yīng)按要求清洗消毒；加工現(xiàn)榨果蔬飲料用的果蔬消毒應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)；制作冷加工現(xiàn)制飲料、食用冰的水，應(yīng)使用瓶(桶)裝飲用水、瓶（桶）裝飲用純凈水以及符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理的水或經(jīng)煮沸的生活飲用水；自食用冰或外購預(yù)包裝食用冰應(yīng)符合要求；現(xiàn)制飲料保存溫度及銷售時限時間應(yīng)符合要求。
檢查內(nèi)容：11-4食品存放
檢查要求：對食堂、快餐店以及提供自助餐的，膳食備餐時間和膳食溫度應(yīng)符合要求，必要時可測量飯菜中心溫度。
（十二）加工用具的清洗消毒
檢查內(nèi)容：12-1設(shè)施設(shè)備
檢查要求：加工用具清洗水池數(shù)量應(yīng)滿足需要，清洗消毒水池應(yīng)專用；采用的合適的消毒方式及應(yīng)配有相應(yīng)的消毒設(shè)備設(shè)施，并能正常運轉(zhuǎn)，符合食品安全相關(guān)要求和標(biāo)準(zhǔn)；密閉保潔設(shè)施應(yīng)滿足需要、標(biāo)識清晰、符合相關(guān)要求；
檢查內(nèi)容：12-2清洗消毒
檢查要求：所有與食品接觸的加工用具使用前應(yīng)進行徹底清洗，盛放直接入口食品的容器和工用具還應(yīng)進行嚴(yán)格消毒；清洗消毒過程應(yīng)規(guī)范，消毒溫度、消毒藥物濃度、消毒時間應(yīng)符合要求，可快檢測定消毒藥物濃度、消毒溫度；加工用具清洗消毒后應(yīng)存放在指定的清潔保潔柜中。待用加工用具應(yīng)清潔，必要時用ATP檢測儀快速檢測待用工具或抽檢待用工具送檢。

四、工作文書

附件：
上海市XX區(qū)市場監(jiān)督管理局
監(jiān)督檢查筆錄
被檢查單位名稱(姓名)： 地址：
法定代表人(負(fù)責(zé)人或業(yè)主)： 電話(傳真)：
店招名稱： 許可證號：
許可經(jīng)營方式及項目：
實際經(jīng)營方式及項目：
檢查時間： 年 月 日 時 分至 時 分
檢查分類(劃√)： □全項檢查、 □日常檢查、 □專項檢查、 □其他
我們是上海市 區(qū)市場監(jiān)督管理局行政執(zhí)法人員，現(xiàn)出示執(zhí)法證件。今天依法對你（單位）進行現(xiàn)場檢查，請予配合。依照法律規(guī)定，執(zhí)法人員少于兩人或者所出示的執(zhí)法證件與其身份不符的，你（單位）有權(quán)拒絕檢查；對于檢查人員，有下列情形之一的，你（單位）有權(quán)申請檢查人員回避：（1）系當(dāng)事人或當(dāng)事人的近親屬；（2）與本人或本人近親屬有利害關(guān)系；（3）與當(dāng)事人有其他關(guān)系，可能影響公正執(zhí)法的。