《上海市中小學(xué)生午餐供餐單位配餐及信用評(píng)價(jià)指導(dǎo)》項(xiàng)目開始啟動(dòng)

為提高我市中小學(xué)午餐供餐食品安全管理水平、改善中小學(xué)生的膳食營養(yǎng)狀況，開展健康的飲食行為和生活方式的宣傳，減少學(xué)生引起的營養(yǎng)缺乏病和肥胖病。受上海市食品藥品監(jiān)督管理局與上海市教育委員會(huì)的委托，上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)和上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)共同組織開展了《上海市中小學(xué)生午餐供餐單位配餐及信用評(píng)價(jià)指導(dǎo)意見》項(xiàng)目的啟動(dòng)工作，項(xiàng)目成員由上海有關(guān)學(xué)生團(tuán)餐供應(yīng)單位、復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院、相關(guān)專業(yè)攝影社等單位的相關(guān)人員組成，項(xiàng)目組從2015年11月起，開始對(duì)上海市中小學(xué)的午餐與膳食狀況進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、午餐菜譜推薦、現(xiàn)場(chǎng)烹飪、攝影、部分午餐營養(yǎng)素計(jì)算等工作。

完成菜譜征集

2015年11月，項(xiàng)目組召集了相關(guān)中小學(xué)生午餐供餐單位食譜征集專題會(huì)議。向上海綠捷快餐有限公司、上海師惠商業(yè)配售中心、中快餐飲集團(tuán)、海舟餐飲管理有限公司、上海護(hù)苗營養(yǎng)餐飲有限公司、上海龍神餐飲有限公司等學(xué)生午餐供餐單位征求意見，并征集中小學(xué)生午餐菜譜，至2015年12月項(xiàng)目組完成了中小學(xué)生午餐菜譜征集工作，共收到菜譜160余份。

開展實(shí)地調(diào)研

為了解學(xué)校供餐單位的食品安全、食品加工、食品配送、每周菜譜、供餐單位有關(guān)費(fèi)用和用餐人數(shù)等情況，市食安聯(lián)與市餐飲協(xié)會(huì)于2015年12月29日對(duì)上海市長寧中學(xué)和上海市西郊學(xué)校進(jìn)行實(shí)地調(diào)研。

在調(diào)研座談中了解到學(xué)校菜譜制定的具體情況和面臨的一些困難，學(xué)生及家長除了對(duì)菜品口味的需求各異外，還要求滿足營養(yǎng)攝入方面的要求。同時(shí)校方還要考慮菜品食用時(shí)的安全問題。比如不少學(xué)生愛吃油炸食品，但是學(xué)生家長卻擔(dān)心油炸食品不利于孩子的健康；專家提出讓孩子多吃魚類，有助于孩子的健康，但是家長又擔(dān)心魚刺對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)。眾口難調(diào)，菜譜的制定一直是校方頭疼的問題。

調(diào)查中學(xué)校供餐的餐飲公司反映盈利空間小，政府的政策支持不夠。上海市長寧中學(xué)餐廳經(jīng)理說：“員工的工資每年都漲，但是餐價(jià)卻不能往上漲，餐飲的原材料也在漲，公司的利潤其實(shí)很低。”調(diào)查組也認(rèn)為，像這種帶著公益性質(zhì)的學(xué)校餐飲外包公司和社會(huì)上盈利性的餐飲公司納稅比例相同，導(dǎo)致企業(yè)積極性不高。希望政府能夠考慮這類型企業(yè)的難處，提供相對(duì)應(yīng)的政策支持，以確保能用合理的餐價(jià)，為學(xué)生提供最合適的飯菜。

召開專家研討會(huì)

2015年12月31日，上海市食品藥品監(jiān)督管理局、上海市教育委員會(huì)、上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、上海綠捷快餐有限公司和上海交通大學(xué)營養(yǎng)學(xué)專家，就學(xué)生午餐菜譜烹飪與食物營養(yǎng)素計(jì)算、評(píng)估有關(guān)工作的銜接召開專題會(huì)議。會(huì)議明確了此項(xiàng)工作目的是為了制定中小學(xué)生午餐供餐單位配餐和信用評(píng)價(jià)指導(dǎo)意見，各單位對(duì)上海市中小學(xué)營養(yǎng)午餐項(xiàng)目提出了許多富有建設(shè)性的寶貴意見。

初步完成菜譜烹飪、照片拍攝

2016年1月7日、9日和10日在上海市群星職業(yè)技術(shù)學(xué)校開展了菜譜烹飪與拍攝工作，3天共完成了160多份預(yù)定午餐菜品的烹飪、拍攝工作。

擔(dān)任烹飪工作的三位廚師分別來自于專業(yè)烹制學(xué)生餐的上海綠捷快餐有限公司、專業(yè)烹制機(jī)關(guān)的上海廣玉蘭餐飲經(jīng)營公司、烹飪上海菜特色的上海錦江國際餐飲管理有限公司，來自3個(gè)公司的三位廚師按照菜譜要求烹飪了160多份菜肴，在保證菜品的色、香、味、形等感官要求的同時(shí)、力求體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)的最高水準(zhǔn)和上海特色。

本次活動(dòng)的拍攝工作由對(duì)菜譜拍攝富有豐富經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)攝影師負(fù)責(zé)，廚師完成菜品烹飪后，攝影師在現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)對(duì)菜品進(jìn)行拍攝，目前已初步完成了菜品的拍攝工作。

研究確定下一步工作內(nèi)容

1、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)根據(jù)烹飪菜品照片拍攝的實(shí)際情況對(duì)菜譜中的菜名及菜品進(jìn)行相對(duì)應(yīng)的核對(duì)與調(diào)整，并爭(zhēng)取在最短時(shí)間內(nèi)確定最終菜譜。

2、上海綠捷快餐有限公司根據(jù)菜品烹飪照片拍攝的實(shí)際情況，對(duì)烹飪拍攝工作中所用的原材料、加工步驟進(jìn)行核對(duì)，并根據(jù)學(xué)生午餐的要求進(jìn)行核價(jià)。

3、復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院將按照最終確定的菜譜對(duì)每份菜譜的能量和設(shè)定的營養(yǎng)素進(jìn)行計(jì)算，并根據(jù)提供的學(xué)生營養(yǎng)午餐按照《平衡膳食寶塔》進(jìn)行膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)估。

4、上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)將各單位提供的資料進(jìn)行歸納整理，近期向上海市食品藥品監(jiān)督管理局及上海市教育委員會(huì)交付部分學(xué)生午餐照片及說明（內(nèi)容包括菜品照片、菜名、配料、操作工藝、營養(yǎng)成分、價(jià)格等），并根據(jù)具體要求組織協(xié)調(diào)開展下一步工作。