食品安全事故的預(yù)防控制和應(yīng)急處置

——市食安聯(lián)召開2015年(第三期)食品安全研討會(huì)

夏季是食物中毒的高發(fā)季節(jié)，為預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，有效應(yīng)對(duì)突發(fā)性事件，由市食安聯(lián)主辦、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)辦、通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)（上海）有限公司支持的“2015上海市食品安全研討會(huì)（第三期）”于2015年6月9日在上海柳州路615號(hào)五號(hào)樓二樓會(huì)議室舉辦，研討會(huì)由市食安聯(lián)姜培珍秘書長(zhǎng)主持，會(huì)議邀請(qǐng)了上海市食藥監(jiān)局及相關(guān)行業(yè)專家，來自市食安聯(lián)和餐飲烹飪協(xié)會(huì)的會(huì)員單位和有關(guān)食品企業(yè)以及區(qū)、縣食藥監(jiān)系統(tǒng)監(jiān)管干部共90余人參加了研討會(huì)。

食品安全是餐飲業(yè)頭等重要的大事，作為餐飲企業(yè)應(yīng)該依靠完善的風(fēng)險(xiǎn)管理及供應(yīng)鏈管理機(jī)制，打造一個(gè)從農(nóng)田到餐桌的食品安全保障體系，完成對(duì)消費(fèi)者的承諾、對(duì)國(guó)家的承諾以及行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)的責(zé)任。中華人民共和國(guó)第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議2015年4月24日修訂通過的《中華人民共和國(guó)食品安全法》，于2015年10月1日起施行。姜培珍秘書長(zhǎng)從新修訂的食品安全法第三條規(guī)定：“食品安全工作實(shí)行預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度”展開主題報(bào)告。

首先，她介紹了與餐飲業(yè)食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)范性文件、國(guó)家和地方食品安全標(biāo)準(zhǔn)。然后從預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治等四方面以實(shí)例與參會(huì)者進(jìn)行了研討。

最后，將6月3日由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布的《關(guān)于監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任的通告（2015年第16號(hào)）》，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者明確提出的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體責(zé)任要求摘錄作為結(jié)束語。

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者明確提出生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體責(zé)任要求：一是應(yīng)當(dāng)保證生產(chǎn)銷售的食品符合法律、法規(guī)規(guī)定以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，并對(duì)生產(chǎn)銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任；二是必須嚴(yán)格遵守食品安全法等法律法規(guī)的禁止性規(guī)定；三是應(yīng)當(dāng)建立嚴(yán)格的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)質(zhì)量管理體系，實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全信息可查詢、來源可追溯、過程可控制、責(zé)任可追究；四是發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定要求的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)和銷售，按照國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局《食品召回管理辦法》規(guī)定嚴(yán)格制訂并執(zhí)行召回計(jì)劃，對(duì)召回的嚴(yán)重危害人體健康和生命安全的不安全食品應(yīng)當(dāng)立即就地銷毀；五是對(duì)主動(dòng)召回的產(chǎn)品，接受食品藥品監(jiān)管部門的調(diào)查處理，排查問題、分析原因、認(rèn)真整改，經(jīng)監(jiān)管部門綜合評(píng)估后才能恢復(fù)生產(chǎn)。

研討會(huì)邀請(qǐng)的上海市藥監(jiān)局執(zhí)法總隊(duì)副總隊(duì)長(zhǎng)邱從乾作了“食物中毒預(yù)防控制及典型案例”的演講。他介紹了2005～2014食物中毒發(fā)生情況，至2014年食物中毒發(fā)生率降到了歷史最低水平，2014年食物中毒發(fā)生率為0.52/10萬，食物中毒起數(shù)、人數(shù)和發(fā)生率同比分別下降62.5%、31.5%和32.5%，并強(qiáng)調(diào)了預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三大基本原則：一、防止食品受到細(xì)菌污染：保持清潔、生熟分開、使用安全的水和食品原料；二、控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖：控制溫度和時(shí)間；三、殺滅病原菌：燒熟煮透、嚴(yán)格清洗消毒。邱隊(duì)長(zhǎng)還重點(diǎn)介紹了由甲肝病毒、諾瓦克病毒引起的食源性疾病和由河豚魚、野蘑菇、瘦肉精、亞硝酸鹽等化學(xué)物引起的食源性疾病的發(fā)生原因、中毒癥狀與預(yù)防措施，并以近2年發(fā)生的典型案例與參會(huì)人員進(jìn)行分析，從而提出了防控食物中毒的重點(diǎn)：一、嚴(yán)格按照許可范圍經(jīng)營(yíng)：熟食、冷加工糕點(diǎn)；二、做好隔餐隔夜菜肴處理；三、生熟容器、工用具分開使用；四、做好熟食加工過程衛(wèi)生（消毒、專用）；五、做好從業(yè)人員健康管理、個(gè)人衛(wèi)生；六、熟食品存放防止二次污染；七、做好有毒有害物品管理；八、食品一定要燒熟煮透；九、婚宴、集中供餐菜肴工藝要簡(jiǎn)單。最后他希望餐飲企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行法律法規(guī)，堅(jiān)守職業(yè)道德底線。

通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)（上海）有限公司（SGS）顏春高級(jí)技術(shù)經(jīng)理介紹了2014年SGS對(duì)餐飲單位食品衛(wèi)生檢查情況，對(duì)分布在上海、北京、杭州、蘇州、青島、成都等28個(gè)城市476家餐飲單位參與審核，結(jié)果顯示：評(píng)級(jí)為一般的占50%、良好的占30%、較差的占15%、優(yōu)秀的僅占5%。分析存在的問題主要表現(xiàn)在法律法規(guī)、體系管理、良好操作規(guī)范方面，其中法律法規(guī)方面占10%，主要是違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》、《上海市餐廚廢棄油脂處理管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的相關(guān)規(guī)定；體系管理方面占20%，主要問題是個(gè)別新供應(yīng)商沒有納入到合格供應(yīng)商清單內(nèi)，未實(shí)施供應(yīng)商評(píng)估管理；良好操作規(guī)范方面占70%，主要是清洗消毒、儲(chǔ)存、操作方法和個(gè)人衛(wèi)生沒有按規(guī)范操作。結(jié)果造成微生物污染的問題最突出，其中，交叉污染引起的占60%、個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的占25%、加工控制不符合規(guī)范的占10%、操作過程沒有嚴(yán)格執(zhí)行正確溫度和時(shí)間的占5%。

顏春經(jīng)理還介紹了餐飲的食品鏈追溯和風(fēng)險(xiǎn)分析，餐飲業(yè)發(fā)生的主要問題是索證索票不符合要求、微生物超標(biāo)、廚房操作不規(guī)范、冷鏈不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)、清潔衛(wèi)生不符要求，致使不合格的食品主要為冷菜，鮮榨果汁。最后，顏春經(jīng)理建議餐飲企業(yè)應(yīng)健全規(guī)章制度，落實(shí)各項(xiàng)措施，并表示SGS食品農(nóng)產(chǎn)部愿意為大家服務(wù)。